Recette

Pétoncles en persillade à la Georges Frachon

Ingrédients pour quatre personnes :

1 lb de pétoncles fraîches
1 tasse de riz basmati
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil italien (feuilles plates)
2 citrons
1 salade romaine
7 onces d’huile d’olive
Sel
Poivre
1 tête d’ail

Temps de préparation : une demi-heure.

Commencez par mettre le riz à cuire : mettre une once d’huile d’olive à chauffer dans une casserole, ajoutez le riz, saisissez le quelques instants à feu vif, jusqu’à ce qu’il commence à dorer, ajoutez deux fois et demi son volume d’eau, une pincée de sel et la feuille de laurier, couvrez, amenez à ébullition, laissez ensuite gonfler le riz à petit feu.

Préparez la sauce pour la salade : 3 onces d’huile d’olive première pression à froid, sel, poivre, ail écrasé au goût (mon père frottait une gousse d’ail sur les dents d’une fourchette dans le saladier), jus de citron au goût, bien remuer, ajouter la laitue sur les ustensiles à salade croisés au dessus de la sauce, ne mélangez qu’au dernier moment, juste avant de dresser.

Persillade : hachez le persil avec 4 gousses d’ail, soit au couteau ou au robot culinaire, dans ce cas disposez les gousses d’abord, avant le persil.

Essuyez les pétoncles pour enlever l’eau, farinez, salez et poivrez. Faites chauffer vivement 3 onces d’huile d’olive, ajoutez avec précaution les pétoncles. Bien saisir des deux côtés, ajoutez la persillade au dernier moment, elle doit grésiller, réduisez le feu aussitôt, ajouter un bon filet de jus de citron et arrêter le feu. L’ail doit dorer mais pas plus sinon ça sera le désastre (l’ail brûlé devient amer).

Dressez le tout : les pétoncles dorées, le riz basmati, que l’on doit bien aérer en le remuant avec une cuillère, ajouter la salade et disposez un morceau de citron par convive. Bon appétit!